カニはなぜ赤くなるのか?

ボイルするとかにの甲羅は赤くなります。
かにの赤い色は、食欲をそそりますね。
実は、かにの甲羅が赤くなるのは、「アスタキサンチン」が甲羅に含まれているからです。
アスタキサンチンは、たんぱく質と色素が分離すると赤くなる性質があります。
茹でる前のアスタキサンチンの色は青緑と茶色が混ざったような色です。
たんぱく質とアスタキサンチンがくっついてこのような色をしています。
えびにも同じようにアスタキサンチン色素が含まれているので、茹でると赤くなります。
しかし、たこが赤くなる理由は、えびやかにとは異なるそうです。
紫黒色、赤褐色、黄色の3つの色素を体に持っています。
たこはゆでるとアルカリ性の煮汁を出すそうです。
アルカリ性の煮汁が、紫黒色の色素を溶かすのでたこは赤くなります。

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